Una de las legumbres más curiosas que se cultivan en el Maresme es el frijol de la rodilla de Cristo. Un nombre tan curioso como su forma: aproximadamente la mitad del grano es blanca y la otra mitad presenta un dibujo con tonalidades marrones y granates que recuerda una rodilla. De aquí viene la denominación popular.
Desde el Restaurante Les Garrofes, en Sant Pol, explican una manera muy tradicional de cocinarlo que respeta su personalidad: una legumbre con carácter, muy feculenta, harinosa por dentro y con una piel bastante firme para aguantar el salteado sin deshacerse.
Una variedad con raíces y carácter
La variedad Genoll de Crist es de origen andino y está incluida dentro de la clase comercial Rounded caparron. Se trata de una judía de grano ovalado y de tamaño grande, con esta característica bicolor tan reconocible que le da nombre. La planta tiene crecimiento indeterminado, florece en blanco con un ligero tono lila claro en el estandarte, y hace vainas de tamaño intermedio que pasan del verde al verde con rayas carmín cuando maduran.
Más allá de la descripción botánica, lo que realmente lo define es su elevada harinosidad, piel con presencia pero agradable y un sabor intenso. Las producciones acostumbran a ser generosas en comparación con otras variedades tradicionales catalanas, e incluso las vainas verdes, poco fibrosas, son apreciadas para consumirlas tiernas.
Esta variedad se ha cultivado principalmente en comarcas como el Vallès Oriental y Osona, aunque también forma parte del paisaje agrícola compartido con el Maresme.
Primer paso: el remojo y la cocción
Como todas las legumbres secas, el frijol de rodilla de Cristo necesita tiempo. Hay que dejarlo en remojo con agua fría durante 10 o 12 horas, preferentemente toda la noche. Al día siguiente se cuece en agua limpia a fuego suave hasta que esté tierno. Sin prisas y evitando removerlo en exceso. Su gracia es que, a pesar de ser muy harinoso por dentro, conserva una piel consistente que no se rompe fácilmente.
La clave: salteado con manteca de cerdo
En este judía brilla de verdad es en la paella. Una vez hervido y bien escurrido, se pone al fuego con grasa de cerdo —manteca fresca, si puede ser— y se saltea hasta que quede ligeramente tostado, casi reventado. La piel aguanta, el interior se vuelve meloso, y el conjunto gana una textura crujiente por fuera y cremosa por dentro.
Se le añade sal y pimienta generosamente, porque le va bien un punto decidido. Si se quiere, también se puede incorporar un poco de panceta cortada pequeña. Cuando ya se oye el sonido seco del tostado, ese chisporroteo sutil que indica que está en su punto, ya lo podemos retirar.
Estos frijoles, solos, ya son una delicia. Pero también pueden acompañar una butifarra a la brasa, un brócoli hervido o un plato más contundente de cocina tradicional.
Puedes ver el proceso en este vídeo de Les Garrofes, en Sant Pol de Mar: