Un dels llegums més curiosos que es conreen al Maresme és el fesol del genoll de Crist. Un nom tan curiós com la seva forma: aproximadament la meitat del gra és blanca i l’altra meitat presenta un dibuix amb tonalitats marrons i granats que recorda un genoll. D’aquí en ve la denominació popular.
Des del Restaurant Les Garrofes, a Sant Pol, expliquen una manera ben tradicional de cuinar-lo que respecta la seva personalitat: un llegum amb caràcter, molt feculós, farinós per dins i amb una pell prou ferma per aguantar el saltejat sense desfer-se.
Una varietat amb arrels i caràcter
La varietat Genoll de Crist és d’origen andí i està inclosa dins la classe comercial Rounded caparron. Es tracta d’un fesol de gra ovalat i de mida gran, amb aquesta característica bicolor tan recognoscible que li dona nom. La planta té creixement indeterminat, floreix en blanc amb un lleuger to lila clar a l’estendard, i fa beines de mida intermèdia que passen del verd al verd amb ratlles carmí quan maduren.
Més enllà de la descripció botànica, el que realment el defineix és la seva elevada farinositat, pell amb presència però agradable i un sabor intens. Les produccions acostumen a ser generoses en comparació amb altres varietats tradicionals catalanes, i fins i tot les beines verdes, poc fibroses, són apreciades per consumir-les tendres.
Aquesta varietat s’ha cultivat principalment a comarques com el Vallès Oriental i Osona, tot i que també forma part del paisatge agrícola compartit amb el Maresme.
Primer pas: el remull i la cocció
Com tots els llegums secs, el fesol de genoll de Crist necessita temps. Cal deixar-lo en remull amb aigua freda durant 10 o 12 hores, preferentment tota la nit. L’endemà es cou en aigua neta a foc suau fins que sigui tendre. Sense presses i evitant remenar-lo en excés. La seva gràcia és que, tot i ser molt farinós per dins, conserva una pell consistent que no es trenca fàcilment.
La clau: saltejat amb sagí
On aquest fesol brilla de veritat és a la paella. Un cop bullit i ben escorregut, es posa al foc amb greix de porc —sagí fresc, si pot ser— i es salteja fins que quedi lleugerament torradet, gairebé espetarrallat. La pell aguanta, l’interior es torna melós, i el conjunt guanya una textura cruixent per fora i cremosa per dins.
S’hi afegeix sal i pebre generosament, perquè li escau un punt decidit. Si es vol, també s’hi pot incorporar una mica de cansalada tallada petita. Quan ja se sent el so sec del torradet, aquell espetec subtil que indica que està al punt, ja el podem retirar.
Aquests fesols, sols, ja són una delícia. Però també poden acompanyar una botifarra a la brasa, un bròquil bullit o un plat més contundent de cuina tradicional.
Pots veure'n el procés en aquest vídeo de Les Garrofes, a Sant Pol de Mar: