Los tirabeques, también conocidos como tirabeques o guisantes tiernos, son una de las verduras más curiosas y breves de la temporada. Este primo del guisante que se come entero, con vaina incluida, solo se encuentra unas pocas semanas en las plazas y mercados, pero es un ingrediente delicado y versátil que cada vez gana más presencia en la cocina catalana. Cuando llega la primavera y empieza la temporada de los guisantes, hay otra verdura que aparece tímidamente en los puestos del mercado y que muchos aún descubren casi por casualidad: los tirabeques.
Quizás los hayas probado alguna vez en un arroz, una pasta o un salteado de verduras, pero no sabías cómo se llamaban. También es posible que los hayas visto en un restaurante sin acabar de identificarlos. Los guisantes de nieve —o tirabeques— son uno de los productos más efímeros y especiales del calendario hortícola.
El guisante que se come entero
Los tirabeques son una variedad de guisante con una característica muy particular: no se comen solo las semillas, sino toda la vaina. Esto los diferencia de los guisantes tradicionales y los hace especialmente atractivos en la cocina. La vaina es plana, tierna y fina, con pequeños guisantes en el interior. Una vez limpios —normalmente solo hay que retirar el filamento lateral— se pueden cocinar enteros. Esta textura los sitúa a medio camino entre un guisante y una judía verde muy delicada. Por eso hay quien los compara, con humor, con eledamame catalán, aunque más allá de la forma de la vaina y el color verde no se parecen mucho.
También reciben otros nombres según la comarca: guisante mollar, guisante capuchino o guisante de sopa, una denominación que recuerda que en zonas interiores se usaban para dar sabor a las sopas de temporada.
Una verdura efímera que solo dura unas semanas
Uno de los grandes encantos de los tirabeques es precisamente su breve presencia en el mercado. Igual que ocurre con los mejores guisantes del Maresme, su temporada es corta y muy vinculada al final del invierno y el inicio de la primavera. Esto hace que sean un producto especialmente valorado por los amantes de la cocina de temporada y de proximidad. Cuando aparecen en los puestos, conviene aprovecharlos: comprarlos, cocinarlos y disfrutarlos mientras dure el momento. Además, son muy versátiles. Su sabor es suave, fresco y ligeramente dulce, lo que los convierte en un acompañamiento perfecto para muchos platos.
Los tirabeques son un ejemplo perfecto del valor de la cocina de temporada: productos sencillos, naturales y con un momento concreto del año en que son insuperables. Cuando aparecen en la plaza o en el mercado, solo hay que recordar una cosa: comprarlos, cocinarlos y disfrutarlos antes de que desaparezcan. Porque, como ocurre con los mejores productos de primavera, los tirabeques son tan buenos… como efímeros.
Tres maneras fáciles de cocinar rúcula
Una de las gracias de los tirabeques es que no necesitan elaboraciones complicadas para brillar. Con una cocción breve y producto de calidad, el resultado es excelente.
1. Salteados con aceite de oliva y ajo
La manera más sencilla y probablemente la mejor. Se limpian los tirabeques y se saltean en una sartén con aceite de oliva virgen extra y un diente de ajo durante dos o tres minutos. Deben quedar ligeramente crujientes. Se pueden terminar con un poco de sal gruesa o unas escamas de parmesano.
2. A la plancha como guarnición
Los tirabeques también funcionan muy bien a la plancha, como si fueran una verdura de acompañamiento. Con un poco de aceite y sal se pueden servir al lado de pescados, carnes o arroces, aportando color, textura y frescura al plato.
3. En arroces o pastas de primavera
Otra opción es añadirlos en los últimos minutos de cocción de un arroz o una pasta. Dan un toque vegetal muy interesante y combinan especialmente bien con ingredientes como setas, pollo, marisco o panceta.
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