El relleno del Maresme: las claves para cocinar el plato típico de San Martín

El relleno —las famosas manzanas rellenas de Fiesta Mayor— es uno de los platos más singulares, rituales y queridos de la gastronomía del Maresme. Tanto en Teià como en Arenys de Munt, el día de San Martín (11 de noviembre) no se entiende sin este guiso dulce-salado que requiere días de cocción lenta, paciencia y mucho cariño. No es solo cocina: es memoria colectiva, es fiesta, es identidad gastronómica.

Las manzanas de relleno son, para quienes las aprecian, un bocado sensacional y agradable al paladar, con la particularidad de un sabor y una textura únicos, que se consigue gracias a los matices personales que cada cocinera incorpora a la receta básica, con el fin de mejorar y enriquecer la presentación del plato. Una auténtica especialidad de autor, diferente en cada casa, que hace que se espere San Martín con el deseo de una de las citas más especiales en la mesa. 

A continuación te presentamos una receta pedagógica y completa, basada en las versiones oficiales publicadas en los programas de Fiesta Mayor de Teià y Arenys de Munt, fusionándolas en un único paso a paso, con consejos y variantes locales.

Ingredientes básicos del relleno tradicional

Para 18–20 manzanas (versión combinada Teià + Arenys de Munt)

• 18–20 manzanas del cirio (o variedad firme y rojiza)
• 200 g carne de ternera
• 200 g carne magra de cerdo
• 1 pechuga de pollo (opcional, versión Teià)
• 2–3 huevos
• 100 g melindros o carquinyolis
• 50–150 g almendras tostadas
• 50 g galetas de Santa Coloma (Arenys)
• 2 onzas de chocolate a la piedra
• 100 g de azúcar (más para espolvorear)
• Manteca de cerdo (tradicional) u aceite + mantequilla
• Caldo suave de carne o agua
• Canela, piel de limón, sal
• (Opcional) Turrón de Jijona rallado

Elaboración paso a paso (receta auténtica)

DÍA 1 – Asar la carne

1. Asamos la carne (cerdo, ternera y pollo) en una cazuela con manteca, cebolla, zanahoria y ajos.
2. Cuando esté fría, la picamos muy fina y la mezclamos con un huevo, azúcar, una pizca de sal y galleta/melindro desmenuzado.
3. Dejamos reposar la pasta en la nevera. Debe quedar espesa y moldeable.

DÍA 2 – Preparar y rellenar las manzanas

1. Lavamos las manzanas y hacemos el agujero por el lado opuesto al pedúnculo: como un ojo profundo, sin atravesarlas del todo.
2. Rellenamos el hueco con la pasta de carne hasta el borde.
3. Sellamos el relleno friendo ligeramente la parte del tapón en una sartén con manteca o aceite + mantequilla.

Cocción lenta y jugo perfumado

1. Colocamos las manzanas en cazuela de barro con el tapón hacia arriba y añadimos:
   Caldo (o agua) hasta cubrir 1–2 dedos
   Manteca o aceite, azúcar, piel de limón y canela en rama
2. Cocemos a fuego lento 30–40 min hasta que la manzana cambia de color.

Añadir la picada

1. Hacemos una picada con almendra, chocolate, melindro/carquinyoli y (opcional) turrón.
2. La incorporamos al jugo cuando las manzanas están a medio cocer.
3. Continuamos el chup-chup hasta que el jugo espesa.

DÍAS 3 y 4 – El secreto más antiguo

1. El relleno no se come el primer día: se deja enfriar y se vuelve a cocer 3 o 4 días seguidos, unos minutos cada vez.

“Cada nueva cocción hace el jugo más perfumado y la manzana más melosa”, dicen en Teià y Arenys.

Consejos de cocineras de pueblo

• Las manzanas del cirio no se rompen ni se deshacen.
• Si el relleno queda demasiado blando: añadir melindro desmenuzado, no harina.
• No remováis nunca las manzanas con cuchara: se mueve la cazuela haciendo giros.
• Si se quiere más dulce: añadir un punto de turrón de Jijona rallado.
• Si se engancha la cazuela: el fuego es demasiado alto. El relleno es cocina lenta, muy lenta.

¿Cómo se sirve?

•  Teià → como plato de Fiesta Mayor, caliente, con jugo espeso.
• Arenys de Munt → también frío o templado, como postre-guiso tradicional.
• A menudo se come al día siguiente de San Martín, porque mejora con el tiempo.

 ¿Por qué es un plato tan único?

• Forma parte de la memoria de las casas de payés del siglo XIX.
• Es uno de los pocos platos rituales de manzanas rellenas saladas de toda Cataluña.
• A día de hoy aún se celebra el concurso de relleno en Teià y la Muestra de Relleno en Arenys de Munt.
• Es un plato que solo sobrevive gracias a las familias que lo transmiten.

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