La tortilla de patatas es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española y, a la vez, uno de los que genera más debate entre sus seguidores. ¿Bien cocida o jugosa? ¿Con cebolla o sin? Cada opción tiene sus defensores. Pero más allá de las preferencias culinarias, los expertos en seguridad alimentaria coinciden en una advertencia clara: una tortilla poco hecha puede convertirse en un entorno ideal para la proliferación de bacterias.
Con motivo del Día Mundial de la Tortilla de Patatas, que se celebra cada 9 de marzo, varios especialistas en tecnología alimentaria han recordado qué dice la normativa y cuáles son los riesgos asociados a la cocción insuficiente del huevo, especialmente cuando el plato se prepara o se sirve fuera de casa.
Según establece el Real decreto 1021/2022, los establecimientos de restauración solo pueden utilizar huevo fresco para elaborar tortillas si el centro del producto alcanza al menos los 70 °C durante dos segundos o bien a los 63 °C durante veinte segundos, siempre que el plato se consuma inmediatamente. Si no se garantizan estas temperaturas, es obligatorio utilizar huevo pasteurizado, conocido popularmente como huevina.
El motivo de estas exigencias es evitar posibles intoxicaciones alimentarias. Los huevos poco cocinados pueden ser portadores de bacterias como la Salmonella, responsables de enfermedades como la salmonelosis. Aunque muchas veces se percibe la tortilla como un alimento sencillo y seguro, los especialistas recuerdan que una cocción insuficiente puede aumentar el riesgo de contaminación.
El tecnólogo alimentario Mario Sánchez explica que el problema es que el calor no siempre llega de manera homogénea a todo el producto. “El riesgo de la tortilla poco hecha en casa es real, porque la temperatura no llega igual a todas las zonas. Aquello que para algunos es ‘jugosidad’, para las bacterias es el ambiente perfecto para proliferar”, señala.
En la misma línea se expresa la también tecnóloga alimentaria Beatriz Robles, que recuerda que, en caso de preferir una tortilla poco hecha, lo más recomendable es consumirla inmediatamente después de cocinarla. Dejarla reposar a temperatura ambiente puede facilitar la multiplicación de bacterias.
El riesgo puede ser aún mayor cuando los huevos provienen de gallinas criadas para autoconsumo y no pasan por los mismos controles sanitarios que los huevos comercializados. En las granjas industriales, por ejemplo, las gallinas están vacunadas contra la Salmonella, una medida que no siempre se aplica en otros contextos.
Otro factor que complica la detección de alimentos contaminados es que la presencia de bacterias no se puede identificar a simple vista. El doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Miguel Ángel Lurueña recuerda que los huevos contaminados tienen “aspecto, olor, sabor y textura similares” a los que están en buen estado. Por lo tanto, confiar en los sentidos para detectar el problema no es una opción fiable.
Es necesario extremar las precauciones
Los expertos insisten en que es necesario extremar las precauciones especialmente en los grupos más vulnerables. Mujeres embarazadas, niños pequeños o personas con el sistema inmunitario debilitado deberían evitar completamente el consumo de tortillas poco hechas, ya que una posible intoxicación puede tener consecuencias más graves.
En definitiva, aunque el debate gastronómico sobre la textura perfecta de la tortilla continuará, la seguridad alimentaria es clara: una cocción adecuada es la mejor garantía para disfrutar de este plato tradicional sin riesgos.
Fuente: as.com/tikitakas/salud
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