Capgròs
Es muy importante tener una estrella Michelin?
Paquita: Cómo que tenemos el restaurante lleno, no nosfijamos, pero si nos faltara el trabajo, sí que nosfijaríamos.
Lolita: La estrella es importante por nuestros clientes, porque nosotros continuaremos igual ahora que antes, pero por nuestros clientes no deja de ser una satisfacción, porque sehabla tanto!
Qué efecto ha tenido la estrella?
Paquita: De momento ha traído un rebombori terrible: ha venido gente que no había venido nunca y muchos medios de comunicación. Cuando lo habíamos tenido durante 20 años, nadie nos había dicho nada, pero ahora como que está tan de moda hablar de cocineros... Nosotros somos las primeras sorpresas.
Qué han hecho para recuperar la estrella Michelin que perdieron hace ocho años?
Lolita: Estamos muy contentas porque sin haber hecho absolutamente nada, nos lo han vuelto a dar. Hemos seguido con la misma política de toda la vida. Nunca hemos actuado pensando en ninguna estrella, sino para sentirnos orgullosas del trabajo que hacemos.
Por qué creen que se la sacaron?
Lolita: Hubo un momento en que se valoraba más una cocina de autor, de transformar el producto.
Paquita: Nos sacaron la estrella justamente el año en qué hicimos una gran reforma al restaurante: hicimos la cocina nueva, una bodega dedicada a Néstor Lujan con 22.000 botellas, pusimos el juego de mesa de lino y la cubertería de plata. Cuando nos la sacaron, nuestra clienteladio una demostración de afecto desbordante.
Y cómo ha reaccionado ahora su clientela?
Paquita: Nos han llovido mil felicitaciones. Incluso en Serrat, cuando salió de la UVI, y le dijeron que nos había dado la estrella, nos trucó y dijo: Justicia! Justicia!, y colgó.
Qué tipo de público trae la estrella?
Lolita: Nosotros presumimos de tener el mejor público de España. Nuestros clientes no fallaron cuando nos la sacaron. Pero ahora tenemos mesas que sin la estrella no vendrían. Ahora bien, si no lo hiciéramos bien, ya podríamos hacer publicidad a través de los medios, que la gente no vendría. El más importante, son estos 52 años en que la gente no ha fallado.
Paquita: Ayer vino una pareja por primera vez. Comentamos que venían porque nos salían las pinchas de la estrella. Ellos dijeron que venían atraídos por la estrella, pero que ahora dirían a sus amigos que habían comido muy bien. Por nosotros esto es lo más importante.
Cómo aprendieron a cocinar?
Paquita: Por favor, a la fuerza, como decía nuestra madre, que era una gran cocinera. Ella siempre nos echaba de la cocina, hacia el comedor, a servir. Cuando la mama se estaba a punto de morir, nos fue dando las recetas y nos metimos a la cocina. Querer es poder; y todavíaestamos.
Cuál es el secreto para hacer una cocina tan apreciada, y durante tantos años?
Lolita: Primero, la materia. Cada día es más difícil encontrar materia de primera calidad: verduras, pescado y carne. El género se ha ido prostituyendo y para encontrar buen género, tenemos que hacer milagros.
Paquita: Y tener vocación.
Lolita: Sin vocación no hay destino. Es un trabajo muy sacrificado, y a nuestra edad! Empezamos cada día a las siete de la mañana y trabajamos dieciséis horas diarias.
Qué satisfacciones valen tanto sacrificio?
Lolita: Nosaltrres cocinamos y estamos de cara al público. Y cuando te dicen: oh, quees de bono! Entonces tú piensas: Lo he cocinado yo. Cuando llega el pescado de la subasta, no nos podemos resistir, tenemos que ir a verlo, cuando llegan los pollos de labrador, cuando llega la carne, el espectáculo de las verduras! Y nos vamos hinchando, hinchando. Y cuando sentamos a merendar estamos bien cofoies con los elogios de los clientes. Es tal el sacrificio que hacemos, que de elogios no hay nunca bastante! No es nada fácil ni estar ante unos fogones ni estar ante el público.
Pero su cocina ha seducido los paladares de grandes personalidades.
Paquita: Nuestra clientela siempre ha sido muy agradecida. García Márquez escribió: Paquita, Lolita, sois la flor del corto más largo, o Montalbán: El restaurante Hispania, que es por Cataluña una institución tan importante como la montaña de Montserrat o el Barça. Y el rey, que viene desde el año 73, cuando llega dice: Mis queridas, qué ganas tenía de veros.
Qué piensan de la cocina de autor, que está tan de moda?
Las dos: Que está muy bien que exista. Lolita: Nosotros continuamos con la vieja cocina familiar. Además, en esta cocina de autor en que llegas y no hay el autor... En Néstor Luján dijo que detrás nuestra se estaba perdiendo un tipo de cocina tradicional. Que se estaba haciendo un tipo de cocina confusa, de materias inciertas.
Y después de ustedes,habrá relevo generacional?
Bien, suertetenemos del Raymon, que es cómo si fuera el hijo de las dos, que ha cercado por el mundo y está convencido de nuestra cocina. Nos ha dado mucho empujón. Si no hubiera sido por él, ya habríamos plegado, porque a nuestra edad...
Si hoy me quedara a comer, qué plato me recomendarían?
Lolita: Hoy unos garbanzos extraordinarios con pelota y morcilla negra, un suquet de rape con gambas y calamar de potera, buenísimo; unos pies de cerdo con farcellets de col, un fricandó guisado con berenjenas, un pato guisado con setas, un pichón a la vinagreta...
Paquita: Ninguno y pata. Muchas cosas hoy! La estrella nos ha dado impulso y nos hemos animado.
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