Fa tot just menys de dos mesos que Robert Lechuga i Esther Gómez han obert les portes de la Casa de Menjars Arrel, el restaurant on es retroben per fer, finalment, el seu propi camí. L’obertura no és una més en el mapa gastronòmic de Mataró: és la posada de llarg d’un xef més que respectat i reconegut, format durant anys sota el mestratge d’Albert Adrià a Bodega 1900, consolidat després al capdavant dels fogons de Casa Parera i finalista del Premi Cuiner 2025. A Arrel, Lechuga deixa de cuinar per compte d’altri i obre casa seva, literalment i gastronòmicament: un espai amb empremta pròpia, amb una idea clara de cuina artesana, de producte, de temporada, de fons ben fets i de plats que volen parlar sense artifici però amb molt ofici. El trobareu a tocar de la Plaça Gran, al carrer de Magí de Villalonga, al local de l’antic i mític Barralet.
Com vau arribar a escollir aquest local?
Vam veure’l, hi vam entrar i ens vam sentir com a casa. Al final, tal com estava i tal com està, volem que la gent també s’hi senti com a casa. Tant de bo aconseguim el que van aconseguir la Cristina i el Diego, perquè tenir 32 anys d’història al darrere d’un restaurant és una cosa collonuda. Vam entrar-hi, ens vam sentir com a casa i vam dir que sí. A partir d’aquí vam començar a moure fils.
Hi ha un plat que ja és’famós’, el peu de porc amb gamba, que també vas presentar en un certamen. Explica’ns aquest plat.
Al final és un mar i muntanya total. Estem en una zona privilegiada i és un peu de porc ben guisadet, del qual traiem tots els ossos, que n’hi ha molts. Amb aquests ossos i amb les pells de les gambes, que pelem una a una i a les quals traiem la tripa, fem una salsa.
El peu de porc, un cop cuit, el convertim en una terrina, la marquem a la planxa i l’escalfem al moment del servei. Escalfem la salsa, el salsegem i hi posem el tàrtar de gamba per sobre. Aquest plat és una mica això: terra, mar i muntanya. És el que sempre m’ha agradat cuinar.
Feu cuina tradicional i mirada moderna?
Sí. Al final és la cuina de tota la vida, feta per nosaltres i reinterpretada per nosaltres. Tant et podràs menjar un fricandó —ara no el tenim— com unes mandonguilles, que sí que les tenim ara, però amb una salsa feta amb cara i ulls.
La mandonguilla, en lloc de fregir-la i guisar-la dins la salsa, la fem amb una altra tècnica perquè sempre estigui melosa. Al final apliques les tècniques que t’han ensenyat i que creus que són les que li toquen a cada plat.
Per què Arrel? I per què casa de menjars?
El nom d’Arrel ve de totes les nostres arrels. No només gastronòmiques. A casa meva hem estat agricultors, ens agrada la caça, ens agrada la pesca, ens agrada molt la terra i tot el que surt d’allà. També té a veure amb el món gastronòmic i amb ensenyar tot el que hem après. Les nostres arrels volem tenir-les aquí i mostrar tot allò que hem après des de petits. I, a més, Arrel també té una part personal: són les nostres inicials. Això ens ho va fer veure una amiga.
Pel que fa a dir-ne casa de menjars, per nosaltres vol dir que sigui un lloc on la gent estigui a gust. Que vinguis a menjar, que t’agradi la taula, que et sentis còmode i que vulguis quedar-t’hi. Que no tinguis la sensació que t’has d’aixecar ràpid perquè hem de fer torns. Dins dels horaris del restaurant, evidentment, però volem que la gent s’hi trobi bé.
Que vinguis a menjar unes bones mandonguilles o una bona llonganissa, una botifarra que hem seleccionat bé. Aquí hi ha la diferència: no agafar qualsevol botifarra, sinó buscar un producte concret, ben triat, amb criteri. I això ho intentem fer amb tot.
Heu mantingut les brases, que eren un dels elements més mítics del Barralet.
Al principi jo volia posar un Josper. Però després mires les brases que hi havia aquí i penses: per què les hem de treure? El que vam fer va ser remodelar-les una mica, donar-los una vida nova. Al final és la mateixa màquina, la mateixa brasa, però l’hem modernitzat perquè ens sigui útil.
Ara bé, nosaltres no som una braseria. Sí que toquem el fum, sí que fem servir la brasa, però no volem que tota la proposta giri només al voltant d’això. Fem el calamar a la brasa, la verdura a la brasa, fem alguns productes com el llobarro, la llonganissa o el xai, però també treballem molt els fons, les cassoles i altres tècniques. Volem que la brasa sigui un recurs, no una etiqueta que ens limiti.
Havíeu treballat amb Albert Adrià. Què queda d’aquella etapa a Arrel?
Queden moltes coses. Per nosaltres és la casa mare. Seria impossible que no hi hagués plats o maneres de fer que vinguin d’allà. Hi ha tècniques, hi ha complicitats i hi ha una manera de treballar. Per exemple, el flam, les mandonguilles o l’ensaladilla russa no són iguals, però la tècnica i la manera d’entendre-ho sí que venen d’aquella escola.
També hi ha una manera d’organitzar-se. Etiquetar-ho tot, tenir-ho tot controlat, posar dates, fer racions, treballar amb ordre. Són coses que vam aprendre allà i que tenim tan interioritzades que potser ni tan sols les sabem explicar. Ja formen part de nosaltres. Hi ha coses que fas instintivament perquè les portes dins.
Entre setmana feu una proposta de menú de 21 euros. Voluntat de ser assequibles?
Sí, és el que volem. Al final som una casa de menjars. Volem que qui vulgui pugui venir a fer un menú de tota la vida, a un preu assequible. Farem un llobarro a la brasa, una llonganissa a la brasa, amanides que potser podries fer a casa, però fetes per nosaltres, ben fetes i amb una volta. La idea és que tothom pugui entrar aquí i menjar bé.
Sentiu pressió per les expectatives? Pel món gastronòmic, els rànquings, els reconeixements, les mencions, els premis?
Jo treballo a la meva manera. Al final el que vull és que la gent vingui i estigui contenta. Sempre dic el mateix: si ha de venir alguna cosa, ja vindrà. I si no ve, no passa res. El que hem de fer és tenir la casa plena, perquè això és un negoci, i que la gent surti contenta d’aquí. No es tracta de fer les coses per buscar un reconeixement concret. Es tracta de treballar, ser feliços i que la gent surti feliç. I sobretot, de no malmenjar. Si una cosa val el que val és per alguna raó, i ho hem de tenir molt clar.
En aquest primer mes i mig ja heu notat el boca-orella?
Sí, des del primer dia que vam obrir ha estat molt positiu. Jo crec que és el restaurant que més m’ha agradat obrir. També perquè és nostre, és clar. Però hem anat aprenent molt ràpid. La primera setmana vam començar d’una manera i la segona ja vam canviar la carta, perquè ens vam adonar que nosaltres no érem una braseria. Si ho haguéssim de fer, ho faríem, però no és el nostre camí.
Nosaltres no podem tenir dotze o quinze referències de brasa, perquè no m’hi veig. Volem ser feliços i que la gent surti feliç, i per això hem de seguir el nostre estil de cuina, el que hem fet fins ara. Tenir producte de brasa, sí: un bon ‘xuletón’, un bon llobarro, una bona llonganissa. Però també adaptar la brasa a altres plats i continuar treballant els fons, les salses i la cuina que ens defineix.
Quina importància té el producte i els proveïdors?
És molt important. El més important són els proveïdors i la confiança que tens amb ells. Jo tiro molt del Jose, del RoiGo que em busca productes i em diu què hi ha. Potser visito més el local jo que ningú. Sempre surto a preguntar: què tenim avui? Igual amb el peix o amb la carn. No em vull encasellar només en el producte de quilòmetre zero. Per mi el més important és que sigui un bon producte. Si l’espàrrec bo és de Gavà, faré servir el de Gavà. Però si el bo és de Navarra, me n’aniré a Navarra. No vull quedar-me només amb el tomàquet d’aquí perquè sí. Si el millor producte el tinc a prop, fantàstic, però el criteri principal és la qualitat.
El local venia d’una història llarga, la del Barralet. Us feia respecte ocupar un espai amb tanta memòria?
Molt. De fet, això ens feia més pressió que obrir un restaurant. El Barralet tenia 32 anys d’història i moltíssima gent el coneixia. Per aquí hi havia passat molta gent. Que aquesta gent torni i li agradi el que hem fet, que senti que el lloc continua tenint ànima
En quin moment esteu, ara?
Ara comencem a cuinar de veritat, a poder pensar, agafar productes i provar coses.És el moment de crear més. És la nostra pròpia autoexigència. I també és el producte qui et va demanant coses. El producte et marca el camí.
Les notícies més importants de Mataró i Maresme, al teu WhatsApp
- Rep les notícies destacades al teu mòbil i no et perdis cap novetat!
- Entra en aquest enllaç, fes clic a seguir i activa la campaneta