En el Parc Central de Mataró, subiendo las escaleras a mano izquierda, hay una parada que cuesta pasar por alto. Por el color rojo, por la cola que se forma y, sobre todo, por el olor. Allí, año tras año, Bacalao Barbena sirve lo que muchos ya consideran el bocadillo más conocido y querido del Maresme: el bocadillo de bacalao de la Fira de Mataró. No es solo un bocadillo. Es un ritual. Una parada obligada. Una pequeña liturgia popular hecha de pan, bacalao desalado, salsa de tomate y muchas horas de trabajo invisible. Si este bocadillo es un tesoro de la gastronomía mataronina, su salsa es la X que marca en el mapa dónde encontrarlo: el punto exacto donde el gusto se convierte en recuerdo. Este 2026, además, la historia da un paso más. Por primera vez, Bacalao Barbena vende su salsa aparte. Y no solo durante la Fira: también durante todo el año a través de la web, para que el gusto único del bocadillo pueda llegar a casa cuando se quiera.
Una historia familiar que nace el año 1985
La historia del bocadillo de bacalao de Bacalao Barbena empieza en 1985, en una Fira que todavía funcionaba con formatos temáticos y gremiales. Lo explica Robert Barbena, actual responsable del proyecto familiar, cuando recuerda el origen de una propuesta que nadie podía imaginar que acabaría convirtiéndose en fenómeno. “El origen es de mi abuelo, Jaume Barbena Sans, que en 1985, en una feria temática de gremios, decidió hacer esto y 40 años después seguimos aquí”, explica. Aquella decisión aparentemente sencilla —servir un bocadillo de bacalao en una parada de Fira— ha acabado generando una de las tradiciones gastronómicas más reconocibles de Mataró. Cuarenta años después, la parada continúa en su lugar, el público continúa respondiendo y la receta se ha mantenido fiel a la esencia original. Barbena lo resume con una idea clara: “El resto ha sido mantener haciendo lo de siempre y cada año hemos ido a más”.
La salsa que lo cambió todo
La evolución del bocadillo tiene un punto de inflexión familiar muy concreto: la incorporación de la salsa de tomate. Según Robert Barbena, fue su madre quien hizo esta aportación decisiva cuando entró en el negocio. “Mi madre, cuando entró, añadió la salsa de tomate, y eso fue un punto de partida muy importante”, explica. Desde entonces, la salsa se ha convertido en uno de los grandes signos de identidad de Bacalao Barbena. No es un complemento cualquiera: es aquello que hace que el bocadillo sea reconocible, que tenga memoria propia y que mucha gente lo asocie directamente con la Fira de Mataró.
Barbena admite que a menudo le preguntan por el secreto, pero él lo desmitifica: “Lo fuerte es que no tiene secreto. No tiene un ingrediente que digas: es que lo tienes que saber. Son los ingredientes de siempre”. Ahora bien, que no haya un ingrediente oculto no quiere decir que no haya oficio. Al contrario. El secreto real es el tiempo, el cuidado y el respeto por el proceso. “Uno de los ingredientes son muchas horas y mucho amor”, afirma.
Pan de cada día, bacalao desalado en casa y muchas horas de cocción
El éxito del bocadillo de bacalao de la Feria de Mataró se explica por la suma de pocas cosas, pero muy bien hechas. Barbena lo tiene claro: “Al final es todo, y son pocas cosas: hay pan, hay bacalao y hay salsa de tomate”. El pan no es industrial ni congelado. Lo compran en el horno de César Díaz, que se lo prepara cada día. “No son barras precongeladas, nos las hacen cada día”, defiende Barbena. Esta apuesta tiene más trabajo y más riesgos, porque el producto vivo cambia según el calor o las condiciones del día, pero también aporta autenticidad. Con el bacalao, la filosofía es la misma. En Bacalao Barbena apuestan por desalarlo ellos mismos, en lugar de comprarlo ya preparado. “Nosotros apostamos por hacerlo nosotros”, dice Barbena, que recuerda que incluso han ampliado la cámara para poder gestionar mejor este proceso.
Y después está la salsa, con sus horas de cocción, sus tiempos y sus pequeños gestos. Un ejemplo: no taparla mientras se hace, para que la humedad no altere el resultado. Son detalles de oficio, de aquellos que no siempre salen a la vista pero que explican por qué el gusto final es tan reconocible.
El bocadillo que hace venir gente de fuera de Mataró
La fama del bocadillo de Bacalao Barbena ya no es solo mataronina. La parada es un punto de peregrinaje para vecinos de la ciudad, pero también para gente que llega de fuera. Barbena recuerda personas que vienen de Barcelona y de otros lugares solo para probarlo. “Hay gente que viene de Barcelona, gente que viene de lugares lejanos, y dices: gracias por venir a decírmelo, porque esto nos da fuerza para seguir”, explica. Esta respuesta popular es la que ha convertido el bocadillo en algo más que una oferta de Feria. Es una marca emocional. Una especie de patrimonio gastronómico informal, compartido por generaciones, que forma parte de la manera como muchos mataronenses viven la Feria.
La magnitud del fenómeno se ve especialmente en las horas punta. Barbena explica que años atrás llegar a los 800 bocadillos en un día parecía un hito extraordinario. Ahora, esta cifra se puede alcanzar en más de una jornada y concentrada en franjas muy cortas. “Al final no es en un día, sino en una hora y media. Si haces los números, ¡es una locura!”, dice.
Fijar el legado para que la historia no se pierda
Uno de los puntos más importantes del momento actual de Bacalao Barbena no es solo vender más, sino garantizar que todo este conocimiento familiar no se pierda. Barbena habla abiertamente de la necesidad de fijar el legado y transmitir aquello que hasta ahora se ha aprendido de manera natural dentro de la familia. “Este invierno hemos estado trabajando para fijar conocimiento, porque mi madre es la única. Esto es como la fórmula de la cola”, explica. La frase resume muy bien la importancia de este proceso. No se trata solo de una receta, sino de una manera de hacer: saber cómo debe estar el bacalao, qué punto debe tener el pan, cuándo la salsa está a punto, cómo organizar el equipo cuando la cola no se acaba y cómo mantener la calidad cuando la demanda se dispara. “Un poco la obsesión es que esto no se pierda”, admite Barbena.
Esta voluntad de continuidad explica también los cambios de los últimos años para mejorar el servicio y la experiencia del cliente. La tradición, en este caso, no significa quedarse quieto. Significa conservar la esencia y hacerla posible para los años que vendrán.
La salsa de Bacallà Barbena, ahora también en casa
La gran novedad de este año es que la salsa de Bacallà Barbena se puede comprar aparte. Es una manera de llevar a casa una parte del sabor de la Fira y, a la vez, de abrir una nueva etapa para el proyecto. Barbena lo explica con naturalidad: "Es lo mismo de siempre. Es Bacallà Barbena, no nos hemos inventado nada, presentado de otra manera". Esta es precisamente la fuerza de la propuesta: no romper con la historia, sino darle un nuevo formato. La salsa permite alargar la experiencia más allá de los días de Fira y mantener vivo el vínculo con todos aquellos que cada año se acercan al Parc Central a buscar su bocadillo.
- Por eso, el paso a la venta online tiene todo el sentido. Si el bocadillo de bacalao es el símbolo, la salsa de Bacallà Barbena es la manera de hacer que este sabor pueda aparecer en cualquier momento del año.
Las noticias más importantes de Mataró y Maresme, en tu WhatsApp
- ¡Recibe las noticias destacadas en tu móvil y no te pierdas ninguna novedad!
- Entra en este enlace, haz clic en seguir y activa la campanita