Capgròs
La cocina del Maresme podría resumirse en dos palabras: mar y huerta. Esta combinación entre el pescado y marisco y los productos de la tierra ha sido siempre la base de la identidad gastronómica de una comarca que mira al Mediterráneo desde sus campos y puertos. Es también la esencia de un plato lleno de historia que Carme Ruscalleda recuperó e interpretó desde su visión culinaria: la torrada de mar.
Desde Maresme Gourmet, Ruscalleda definía la cocina del Maresme como una alianza entre la tierra y el mar, y explicaba que ese espíritu se reflejaba en un plato con una larga trayectoria: la torrada de mar. La chef recordaba que era un recurso propio de la cocina marinera de hace más de un siglo, cuando los pescadores, con pocos medios y sin pesca de arrastre, preparaban comidas sencillas pero sabrosas a bordo de sus barcas.
Un ingenio de la cocina marinera
La torrada de mar es uno de esos platos sencillos e ingeniosos que nacen de la necesidad y la creatividad popular. Hace más de un siglo, cuando las embarcaciones no disponían de motores potentes ni grandes recursos, los marineros aprovechaban lo que tenían a mano para alimentarse durante las largas jornadas en el mar.
El plato en cuestión. Foto: Hedofoodia
El procedimiento, tal como detallaba Ruscalleda en Maresme Gourmet, era tan austero como efectivo: tostaban una rebanada de pan, la empapaban con el suquet de pescado que había sobrado de la comida —hecho con pescado de roca, patatas y ajos— y después la tostaban de nuevo a fuego lento mientras regresaban a puerto. Esta segunda cocción, de aproximadamente una hora, dejaba el pan seco, crujiente y lleno de sabor.
La reinterpretación de Carme Ruscalleda
Con su sensibilidad habitual hacia las raíces del territorio, Carme Ruscalleda decidió recuperar este plato marinero en su emblemático restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar. En su versión, la torrada de mar se presentaba con gambas, sobre una base de suquet de pescado intenso y aromático.
El resultado era una combinación equilibrada entre tradición y alta cocina; o, como es habitual en su manera de entender la gastronomía, una reinterpretación elegante y respetuosa de los sabores y las cocciones más populares. El plato se servía con una pequeña postal que explicaba su historia y rendía homenaje a los pescadores que, literalmente, hacían posible esta receta a bordo de sus embarcaciones.
Carme Ruscalleda, referente de la cocina del Maresme
Una trayectoria de excelencia arraigada en el Maresme
Carme Ruscalleda i Serra (Sant Pol de Mar, 1952) es una de las cocineras más reconocidas del mundo y una de las principales embajadoras de la gastronomía catalana. Autodidacta y profundamente arraigada a su tierra, abrió el restaurante Sant Pau en 1988, junto con su marido, Toni Balam. Tres años después ya obtuvo su primera estrella Michelin, y con el tiempo su talento la llevó a conseguir las tres estrellas, convirtiendo el Sant Pau en un referente internacional.
Durante tres décadas, Ruscalleda hizo de Sant Pol de Mar un destino gastronómico de primer nivel y demostró que una cocina de esencia local podía llegar a lo más alto. Cuando el restaurante cerró sus puertas en 2018, tras 30 años de actividad, la chef continuó vinculada al mundo culinario con nuevos proyectos y con la misma vocación: poner en valor el producto y el territorio.
Exterior del restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar, que ha reabierto con otro proyecto. Foto: R. Gallofré
El Maresme, territorio de mar y huerta
El Maresme es una comarca privilegiada: mar a un lado, montaña y campos al otro. De ese equilibrio ha surgido una cocina viva, fresca y auténtica, donde el pescado y el marisco se combinan con verduras y frutas de proximidad. De esta combinación única nacen desde los guisantes de Sant Andreu de Llavaneres hasta las fresas de Arenys de Munt o las gambas de Arenys de Mar.
Esa identidad, hecha de contrastes y armonía, es la que Ruscalleda reivindicaba con platos como la torrada de mar, que unía el suquet —el alma marinera— con el pan, símbolo de la tierra. Era, en sus palabras, “un plato muy nuestro, que de alguna manera nos define”.
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