Trabajamos para ser felices y que la gente salga satisfecha de aquí

Hace apenas menos de dos meses que Robert Lechuga y Esther Gómez han abierto las puertas de la Casa de Menjars Arrel, el restaurante donde se reencuentran para hacer, finalmente, su propio camino. La apertura no es una más en el mapa gastronómico de Mataró: es la puesta de largo de un chef más que respetado y reconocido, formado durante años bajo el maestrazgo de Albert Adrià en Bodega 1900, consolidado después al frente de los fogones de Casa Parera y finalista del Premi Cuiner 2025. En Arrel, Lechuga deja de cocinar por cuenta ajena y abre su casa, literalmente y gastronómicamente: un espacio con huella propia, con una idea clara de cocina artesana, de producto, de temporada, de fondos bien hechos y de platos que quieren hablar sin artificio pero con mucho oficio. Lo encontraréis junto a la Plaça Gran, en la calle de Magí de Villalonga, en el local del antiguo y mítico Barralet. 

¿Cómo llegasteis a escoger este local? 

Lo vimos, entramos y nos sentimos como en casa. Al final, tal como estaba y tal como está, queremos que la gente también se sienta como en casa. Ojalá consigamos lo que consiguieron Cristina y Diego, porque tener 32 años de historia detrás de un restaurante es una cosa cojonuda. Entramos, nos sentimos como en casa y dijimos que sí. A partir de ahí empezamos a mover hilos.

Hay un plato que ya es 'famoso', el pie de cerdo con gamba, que también presentaste en un certamen. Explícanos este plato.

Al final es un mar y montaña total. Estamos en una zona privilegiada y es un pie de cerdo bien guisadito, del cual sacamos todos los huesos, que hay muchos. Con estos huesos y con las pieles de las gambas, que pelamos una a una y a las cuales sacamos la tripa, hacemos una salsa.

El pie de cerdo, una vez cocido, lo convertimos en una terrina, la marcamos a la plancha y la calentamos en el momento del servicio. Calentamos la salsa, lo salseamos y le ponemos el tartar de gamba por encima. Este plato es un poco esto: tierra, mar y montaña. Es lo que siempre me ha gustado cocinar.

¿Hacéis cocina tradicional y mirada moderna?

Sí. Al final es la cocina de toda la vida, hecha por nosotros y reinterpretada por nosotros. Tanto te podrás comer un fricandó —ahora no lo tenemos— como unas albóndigas, que sí que las tenemos ahora, pero con una salsa hecha con cara y ojos.
La albóndiga, en lugar de freírla y guisarla dentro de la salsa, la hacemos con otra técnica para que siempre esté melosa. Al final aplicas las técnicas que te han enseñado y que crees que son las que le tocan a cada plato.

¿Por qué Arrel? ¿Y por qué casa de comidas?

El nombre de Arrel viene de todas nuestras raíces. No solo gastronómicas. En mi casa hemos sido agricultores, nos gusta la caza, nos gusta la pesca, nos gusta mucho la tierra y todo lo que sale de allí. También tiene que ver con el mundo gastronómico y con enseñar todo lo que hemos aprendido. Nuestras raíces queremos tenerlas aquí y mostrar todo aquello que hemos aprendido desde pequeños. Y, además, Arrel también tiene una parte personal: son nuestras iniciales. Eso nos lo hizo ver una amiga.

En cuanto a llamarlo casa de comidas, para nosotros quiere decir que sea un lugar donde la gente esté a gusto. Que vengas a comer, que te guste la mesa, que te sientas cómodo y que quieras quedarte. Que no tengas la sensación de que tienes que levantarte rápido porque tenemos que hacer turnos. Dentro de los horarios del restaurante, evidentemente, pero queremos que la gente se encuentre bien.

Que vengas a comer unas buenas albóndigas o una buena longaniza, una butifarra que hemos seleccionado bien. Aquí está la diferencia: no coger cualquier butifarra, sino buscar un producto concreto, bien elegido, con criterio. Y eso lo intentamos hacer con todo.

Han mantenido las brasas, que eran uno de los elementos más míticos del Barralet.

Al principio yo quería poner un Josper. Pero después miras las brasas que había aquí y piensas: ¿por qué las tenemos que quitar? Lo que hicimos fue remodelarlas un poco, darles una vida nueva. Al final es la misma máquina, la misma brasa, pero la hemos modernizado para que nos sea útil.

Ahora bien, nosotros no somos una brasería. Sí que tocamos el humo, sí que usamos la brasa, pero no queremos que toda la propuesta gire solo alrededor de eso. Hacemos el calamar a la brasa, la verdura a la brasa, hacemos algunos productos como la lubina, la longaniza o el cordero, pero también trabajamos mucho los fondos, las cazuelas y otras técnicas. Queremos que la brasa sea un recurso, no una etiqueta que nos limite.

Habían trabajado con Albert Adrià. ¿Qué queda de aquella etapa en Arrel?

Quedan muchas cosas. Para nosotros es la casa madre. Sería imposible que no hubiera platos o maneras de hacer que vengan de allí. Hay técnicas, hay complicidades y hay una manera de trabajar. Por ejemplo, el flan, las albóndigas o la ensaladilla rusa no son iguales, pero la técnica y la manera de entenderlo sí que vienen de aquella escuela.

También hay una manera de organizarse. Etiquetarlo todo, tenerlo todo controlado, poner fechas, hacer raciones, trabajar con orden. Son cosas que aprendimos allí y que tenemos tan interiorizadas que quizás ni siquiera las sabemos explicar. Ya forman parte de nosotros. Hay cosas que haces instintivamente porque las llevas dentro.

Entre semana hacéis una propuesta de menú de 21 euros. ¿Voluntad de ser asequibles?

Sí, es lo que queremos. Al final somos una casa de comidas. Queremos que quien quiera pueda venir a hacer un menú de toda la vida, a un precio asequible. Haremos una lubina a la brasa, una longaniza a la brasa, ensaladas que quizás podrías hacer en casa, pero hechas por nosotros, bien hechas y con una vuelta. La idea es que todo el mundo pueda entrar aquí y comer bien.

¿Sentís presión por las expectativas? ¿Por el mundo gastronómico, los rankings, los reconocimientos, las menciones, los premios?

Yo trabajo a mi manera. Al final lo que quiero es que la gente venga y esté contenta. Siempre digo lo mismo: si tiene que venir algo, ya vendrá. Y si no viene, no pasa nada. Lo que tenemos que hacer es tener la casa llena, porque esto es un negocio, y que la gente salga contenta de aquí. No se trata de hacer las cosas para buscar un reconocimiento concreto. Se trata de trabajar, ser felices y que la gente salga feliz. Y sobre todo, de no malgastar. Si una cosa vale lo que vale es por alguna razón, y lo tenemos que tener muy claro.

¿En este primer mes y medio ya habéis notado el boca a boca?

Sí, desde el primer día que abrimos ha sido muy positivo. Yo creo que es el restaurante que más me ha gustado abrir. También porque es nuestro, claro. Pero hemos ido aprendiendo muy rápido. La primera semana empezamos de una manera y la segunda ya cambiamos la carta, porque nos dimos cuenta de que nosotros no éramos una brasería. Si lo tuviéramos que hacer, lo haríamos, pero no es nuestro camino.

Nosotros no podemos tener doce o quince referencias de brasa, porque no me veo. Queremos ser felices y que la gente salga feliz, y por eso tenemos que seguir nuestro estilo de cocina, el que hemos hecho hasta ahora. Tener producto de brasa, sí: un buen chuletón, una buena lubina, una buena longaniza. Pero también adaptar la brasa a otros platos y seguir trabajando los fondos, las salsas y la cocina que nos define.

¿Qué importancia tiene el producto y los proveedores?

Es muy importante. Lo más importante son los proveedores y la confianza que tienes con ellos. Yo tiro mucho de Jose, de RoiGo que me busca productos y me dice qué hay. Quizás visito más el local yo que nadie. Siempre salgo a preguntar: ¿qué tenemos hoy? Igual con el pescado o con la carne. No me quiero encasillar solo en el producto de kilómetro cero. Para mí lo más importante es que sea un buen producto. Si el espárrago bueno es de Gavà, usaré el de Gavà. Pero si el bueno es de Navarra, me iré a Navarra. No quiero quedarme solo con el tomate de aquí porque sí. Si el mejor producto lo tengo cerca, fantástico, pero el criterio principal es la calidad.

El local venía de una historia larga, la del Barralet. ¿Les daba respeto ocupar un espacio con tanta memoria?

Mucho. De hecho, esto nos daba más presión que abrir un restaurante. El Barralet tenía 32 años de historia y muchísima gente lo conocía. Por aquí había pasado mucha gente. Que esta gente vuelva y le guste lo que hemos hecho, que sienta que el lugar sigue teniendo alma

¿En qué momento están, ahora?

Ahora empezamos a cocinar de verdad, a poder pensar, coger productos y probar cosas. Es el momento de crear más. Es nuestra propia autoexigencia. Y también es el producto quien te va pidiendo cosas. El producto te marca el camino.

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