La panadería del Maresme con dos siglos de historia que sirve el mejor pan artesano

Desde que se tiene constancia, en el año 1838, Cal Mosso de Vilassar de Dalt ha servido pan. Más de 180 años de trayectoria, seis generaciones de la familia Galceran. Al frente del negocio, Albert y Anna Galceran, quienes, después de forjar carreras en sectores muy distintos, decidieron volver a casa para tomar las riendas de una de las panaderías más emblemáticas del Maresme. Una historia de pasión por el oficio y de defensa del buen pan, en un mundo donde la rapidez ha ganado terreno a la calidad.

Un negocio familiar que desafía el tiempo

La historia de Cal Mosso, en la calle Nou número 16 de Vilassar de Dalt, es un reflejo de lo que, en otro tiempo, era la norma: la continuidad de un oficio de padres a hijos. Anna Galceran, copropietaria actual, reconoce que el relevo generacional más complicado ha sido el último. Antes, si un negocio familiar funcionaba, era impensable no continuarlo. Pero Albert y Anna no lo tuvieron tan claro. Ambos habían tomado caminos profesionales muy distintos: Albert trabajó durante diez años en la banca, y Anna diez años más en una multinacional.

"Nosotros ya habíamos emprendido nuestros caminos y eran más fáciles y más marcados, el regreso al horno era más incierto"

Tal como explica la misma Anna, "Nosotros ya habíamos emprendido nuestros caminos y eran más fáciles y más marcados, este en cambio era más incierto, lo hemos hecho con mucha dedicación". Albert fue el primero en dar el cambio, atraído por la profesión. Empezó a formarse en el obrador de la mano de su padre e hizo cursos en el Gremio de Panaderos de Barcelona, hasta llegar a un máster internacional en Suiza. Anna, pocos años después y convencida por su hermano, se sumó.

Esta dedicación se ha visto recompensada con el reconocimiento de la profesión. En 2021, Andreu Galceran fue galardonado con el premio al Mejor Pan de Payés Catalán, un reconocimiento que puso en valor el trabajo y el rigor de esta panadería. El jurado valoró el pan con una cata a ciegas, teniendo en cuenta factores como el sabor, el aroma, la cocción, el peso y la conservación del pan durante 24 horas.

¿Qué hace que el pan de Cal Mosso sea tan especial?

"El pan requiere tiempo, hacerlo con cariño, con sus pautas y la fermentación que necesita. Eso es lo que se ha perdido"

La respuesta es sencilla, pero la práctica es compleja. Anna lo resume en tres pilares: la materia prima de calidad, los procesos lentos y la pasión. "Nos lo hacemos todo nosotros, toda la bollería, pastelería y el pan", explica. El secreto de Cal Mosso es la filosofía de la calidad por encima de la cantidad. "El pan requiere tiempo, hacerlo con cariño, con sus pautas y la fermentación que necesita", afirma Anna. Un proceso lento que ya no se estila en la industria del pan rápido, donde la velocidad y la levadura artificial han ganado la partida. Tal como lamenta la panadera, "Eso es lo que se ha perdido, prima la rapidez". Esta apuesta por la calidad les ha hecho ganarse una clientela fiel que viene de muchos lugares del Maresme y más allá. Tienen de Barcelona, Badalona, Mataró, Granollers o Argentona, que se acercan a su panadería para comprar su pan. "La gente espera aquí un plus de calidad que le tenemos que dar", comenta.

El engaño del pan rápido y la importancia de comer bien

Según Anna Galceran, el auge de la industria del pan rápido hace 25 años fue una revolución negativa que cambió la manera de comer de la gente. Muchas de las panaderías que hoy vemos, "quieren parecer lo que no son", con panes de "decoración sin fundamento". Su mensaje es claro: el cliente debe ser consciente de lo que compra y come. "Ahora mismo es muy difícil encontrar buen pan, se puede contar con los dedos de una mano, hay gente que lo hace bien, pero hay que buscar, hay mucho engaño, mucha decoración sin fundamento, que parezca lo que no es", afirma.

"Se puede contar con los dedos de una mano quién hace buen pan, hay mucho engaño y envoltorio para que parezca lo que no es"

En un momento en que la gente vuelve a valorar el proceso lento, el producto de proximidad y la calidad, negocios como Cal Mosso son un ejemplo de cómo se puede mantener viva una tradición centenaria. La diferencia de precio entre un buen pan y un "engaño" no es tan grande, pero la diferencia en la salud es inmensa. Para Anna, es una cuestión de conciencia: "Has de informarte bien de dónde vas, si tomas conciencia, hay mucha gente a la que le importa lo que come y lo que da de comer a sus hijos".

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