Al Parc Central de Mataró, pujant les escales a mà esquerra, hi ha una parada que costa de passar per alt. Pel color vermell, per la cua que s’hi forma i, sobretot, per l’olor. Allà, any rere any, Bacallà Barbena serveix el que molts ja consideren l’entrepà més conegut i volgut del Maresme: l’entrepà de bacallà de la Fira de Mataró. No és només un entrepà. És un ritual. Una parada obligada. Una petita litúrgia popular feta de pa, bacallà dessalat, salsa de tomàquet i moltes hores de feina invisible. Si aquest entrepà és un tresor de la gastronomia mataronina, la seva salsa és la X que marca al mapa on trobar-lo: el punt exacte on el gust es converteix en record. Aquest 2026, a més, la història fa un pas més. Per primer cop, Bacallà Barbena ven la seva salsa a banda. I no només durant la Fira: també durant tot l’any a través de la web, perquè el gust únic de l’entrepà pugui arribar a casa quan es vulgui.
Una història familiar que neix l’any 1985
La història de l’entrepà de bacallà de Bacallà Barbena comença el 1985, en una Fira que encara funcionava amb formats temàtics i gremials. Ho explica Robert Barbena, actual responsable del projecte familiar, quan recorda l’origen d’una proposta que ningú podia imaginar que acabaria convertint-se en fenomen. “L’origen és del meu avi, en Jaume Barbena Sans, que el 1985, en una fira temàtica de gremis, va decidir fer això i 40 anys després seguim aquí”, explica. Aquella decisió aparentment senzilla —servir un entrepà de bacallà en una parada de Fira— ha acabat generant una de les tradicions gastronòmiques més reconeixibles de Mataró. Quaranta anys després, la parada continua al seu lloc, el públic continua responent i la recepta s’ha mantingut fidel a l’essència original. Barbena ho resumeix amb una idea clara: “La resta ha sigut mantenir fent el de sempre i cada any hem anat a més”.
La salsa que ho va canviar tot
L’evolució de l’entrepà té un punt d’inflexió familiar molt concret: la incorporació de la salsa de tomàquet. Segons Robert Barbena, va ser la seva mare qui va fer aquesta aportació decisiva quan va entrar al negoci. “La meva mare, quan va entrar, va afegir la salsa de tomàquet, i això va ser un punt de partida molt important”, explica. Des d’aleshores, la salsa s’ha convertit en un dels grans signes d’identitat de Bacallà Barbena. No és un complement qualsevol: és allò que fa que l’entrepà sigui reconeixible, que tingui memòria pròpia i que molta gent l’associï directament amb la Fira de Mataró.
Barbena admet que sovint li pregunten pel secret, però ell ho desmitifica: “El fort és que no té secret. No té un ingredient que diguis: és que l’has de saber. Són els ingredients de sempre”. Ara bé, que no hi hagi un ingredient ocult no vol dir que no hi hagi ofici. Al contrari. El secret real és el temps, la cura i el respecte pel procés. “Un dels ingredients són moltes hores i molt d’amor”, afirma.
Pa de cada dia, bacallà dessalat a casa i moltes hores de cocció
L’èxit de l’entrepà de bacallà de la Fira de Mataró s’explica per la suma de poques coses, però molt ben fetes. Barbena ho té clar: “Al final és tot, i són poques coses: hi ha pa, hi ha bacallà i hi ha salsa de tomàquet”. El pa no és industrial ni congelat. El compren al forn de César Díaz, que els el prepara cada dia. “No són barres precongelades, ens les fan cada dia”, defensa Barbena. Aquesta aposta té més feina i més riscos, perquè el producte viu canvia segons la calor o les condicions del dia, però també aporta autenticitat. Amb el bacallà, la filosofia és la mateixa. A Bacallà Barbena aposten per dessalar-lo ells mateixos, en lloc de comprar-lo ja preparat. “Nosaltres apostem per fer-ho nosaltres”, diu Barbena, que recorda que fins i tot han ampliat la càmera per poder gestionar millor aquest procés.
I després hi ha la salsa, amb les seves hores de cocció, els seus temps i els seus petits gestos. Un exemple: no tapar-la mentre es fa, perquè la humitat no alteri el resultat. Són detalls d’ofici, d’aquells que no sempre surten a la vista però que expliquen per què el gust final és tan reconeixible.
L’entrepà que fa venir gent de fora de Mataró
La fama de l’entrepà de Bacallà Barbena ja no és només mataronina. La parada és un punt de pelegrinatge per a veïns de la ciutat, però també per a gent que arriba de fora. Barbenarecorda persones que venen de Barcelona i d’altres llocs només per tastar-lo. “Hi ha gent que ve de Barcelona, gent que ve de llocs lluny, i dius: gràcies per venir a dir-m’ho, perquè això ens dona força per seguir”, explica. Aquesta resposta popular és la que ha convertit l’entrepà en alguna cosa més que una oferta de Fira. És una marca emocional. Una mena de patrimoni gastronòmic informal, compartit per generacions, que forma part de la manera com molts mataronins viuen la Fira.
La magnitud del fenomen es veu especialment en les hores punta. Barbena explica que anys enrere arribar als 800 entrepans en un dia semblava una fita extraordinària. Ara, aquesta xifra es pot assolir en més d’una jornada i concentrada en franges molt curtes. “Al final no és en un dia, sinó en una hora i mitja. Si fas els números, és una bogeria”, diu.
Fixar el llegat perquè la història no es perdi
Un dels punts més importants del moment actual de Bacallà Barbena no és només vendre més, sinó garantir que tot aquest coneixement familiar no es perdi. Barbena parla obertament de la necessitat de fixar el llegat i transmetre allò que fins ara s’ha après de manera natural dins de la família. “Aquest hivern hem estat treballant per fixar coneixement, perquè la meva mare és l’única. Això és com la fórmula de la cola”, explica. La frase resumeix molt bé la importància d’aquest procés. No es tracta només d’una recepta, sinó d’una manera de fer: saber com ha d’estar el bacallà, quin punt ha de tenir el pa, quan la salsa està a punt, com organitzar l’equip quan la cua no s’acaba i com mantenir la qualitat quan la demanda es dispara. “Una mica l’obsessió és que això no es perdi”, admet Barbena.
Aquesta voluntat de continuïtat explica també els canvis dels últims anys per millorar el servei i l’experiència del client. La tradició, en aquest cas, no vol dir quedar-se quiet. Vol dir conservar l’essència i fer-la possible per als anys que vindran.
La salsa de Bacallà Barbena, ara també a casa
La gran novetat d’aquest any és que la salsa de Bacallà Barbena es pot comprar a banda. És una manera de portar a casa una part del gust de la Fira i, alhora, d’obrir una nova etapa per al projecte. Barbena ho explica amb naturalitat: “És el mateix de sempre. És Bacallà Barbena, no ens hem inventat res, presentat d’una altra manera”. Aquesta és precisament la força de la proposta: no trencar amb la història, sinó donar-li un nou format. La salsa permet allargar l’experiència més enllà dels dies de Fira i mantenir viu el vincle amb tots aquells que cada any s’acosten al Parc Central a buscar el seu entrepà.
- Per això, el pas a la venda online té tot el sentit. Si l’entrepà de bacallà és el símbol, la salsa de Bacallà Barbena és la manera de fer que aquest gust pugui aparèixer en qualsevol moment de l’any.
Les notícies més importants de Mataró i Maresme, al teu WhatsApp
- Rep les notícies destacades al teu mòbil i no et perdis cap novetat!
- Entra en aquest enllaç, fes clic a seguir i activa la campaneta